Vermouth: Un Clásico Renovado Que Suma Cada Vez Más Adeptos

Vermouth: Un clásico renovado que suma cada vez más adeptos

Historia y actualidad de este destilado del vino que no puede faltar a la hora del aperitivo. 

De origen Europeo y gran tradición en las mesas argentinas debido a los movimientos migratorios, el vermouth (también conocido como vermut o simplemente vermú) es un licor aromatizado con hierbas que se compone a base de vino, lleva ajenjo y una serie de especies, generalmente amargas y tónicas. La clave y lo que marca la diferencia entre las distintas variedades es la mezcla de los botánicos, que también pueden ser raíces, plantas o flores.

En este artículo encontrarás la historia de esta bebida, los secretos de su preparación y la actualidad de su oferta y consumo en Argentina.

vermouth: un clásico renovado que suma cada vez más adeptos
Una versátil bebida para tomar sola, con hielo, con soda o en numerosos cocktails

La maceración de vino con especias y aromáticas se remonta a la época clásica: en Grecia ya se mezclaban para elaborar brebajes medicinales. También la civilización egipcia producía licores con ajenjo. Este tipo de preparaciones evolucionaron y se encuentran antecedentes del actual vermouth en Italia y Balcanes en el SXVI . El nombre surge a finales del SXVIII, derivado de la palabra alemana wermut (que significa ajenjo y es una de las piezas fundamentales de la elaboración), la misma época en la que la bebida comienza a tener fama comercial. Se lo relaciona con Italia porque fue Carpano, en Turín, quien la volvió popular.

Vermouth en Argentina

Fueron los inmigrantes italianos los que trajeron el vermouth a nuestro país. Aquí se arraigó fuertemente, siempre asociado al momento de “abrir el apetito” (de allí el vocablo aperitivo). Las grandes marcas se instalaron en el 1900 y continúan teniendo a la Argentina como uno de sus principales mercados, pero hoy también bodegas prestigiosas apuestan a este vino destilado con preparaciones exclusivas y enólogos especializados, así como lo hacen pequeños productores con sus vermú de autor. Todas estas propuestas ganan espacio en bares, restaurantes e incluso en locales gastronómicos en los que el vermouth y los tragos que lo utilizan son la bebida principal de la carta.

El 21 de marzo se celebra el Día del Vermouth y es una gran excusa para probar todas sus variantes.

Preparación y variedades

¿Cuál es el proceso de preparación del vermouth?

Siempre se parte de un vino de baja graduación alcohólica, sin componentes aromáticos. Se añade una mezcla de botánicos con agua y alcohol de melaza, que son los que le darán las características especiales a esa bebida. Se conserva entre tres y seis meses.

La aromatización se realiza por infusión o por maceración. Según los expertos, para elaborar pequeñas cantidades es recomendable macerar directamente el vino base con las hierbas, pero para cantidades que superen los 100 litros es preferible la infusión hidroalcohólica caliente. Se requiere de paciencia para llegar al punto óptimo del vermouth: con una buena crianza se consigue un mejor producto. Antes del embotellado, se filtra y esteriliza.

Algunos de los ingredientes que suelen utilizarse son: hojas secas de manzanilla, jengibre, salvia seca, piel de naranja y limón, cardamomo, cilantro y palitos de canela.

Variedades

Hay diversos tipos de vermouth, que se diferencian en principio por el color, pero que también tienen distintas características en nariz y boca.

Vermouth rojo o rosso: Tiene color más oscuro gracias al caramelo que se le añade. Se distingue la canela entre las hierbas y especias con las que se combina. Es menos amargo y seco que el resto.

Vermouth blanco: De consumo más extendido a nivel mundial, es más ligero y suave. Suele ser el vermouth “para principiantes” Dominan las notas de cítricos y vainilla.

Vermouth rosado: Es menos popular porque su producción masiva es muy reciente. Muchos pequeños productores comienzan por su elaboración, ya que es más versátil, por eso hay rosados de autor e incluso con ediciones limitadas.

Vermouth seco o dry: Se usa generalmente para coctelería y cocina. Es el más amargo y equilibrado. Su origen está atribuido a las tierras francesas. 

El vermouth se consume solo, con hielo o con soda. Se combina con embutidos, aceitunas o tapas. También es el ingrediente principal en varios tragos de coctelería. Algunos de los más populares son el Negroni y Vermouth Tonic, pero los bartenders lo incorporan cada vez más a sus preparaciones originales, combinándolo con otros vinos, frutas y texturas.

Variedades

Recomendados

Como siempre, nuestro Somm nos deja sus recomendaciones. Esta vez no puede dejar de destacarse el Vincenzo Rosso, gran lanzamiento de la bodega Catena Zapata: un licor aromatizado con más de 30 hierbas y frutos secos. La receta es de la región  de Le Marche, Italia, de dónde es originaria la familia. Las hierbas utilizadas son propias del pedemonte mendocino y fueron maceradas en el vino base que constituye su cuerpo.