Sommelier: Un Puente Entre El Vino Y El Consumidor
La figura del sommelier gana cada vez más terreno en la viticultura y la gastronomía. Se trata de un oficio que requiere tener pasión por el vino, pero también preparación académica, prácticas profesionales y actualización constante. Presentes en bodegas, vinotecas y restaurantes, los sommeliers que hacen bien su trabajo funcionan como puente entre productores y consumidores.
Se los encuentra en restaurantes, donde recomiendan acuerdos para maridar con los platos elegidos. También en vinotecas o comercios en los que asesoran a los clientes que buscan novedades, ediciones especiales o buenos vinos en relación precio/calidad. Las bodegas los incluyen como comunicadores, para divulgar lanzamientos o características de sus productos.
En este artículo te contamos cuáles son las funciones del sommelier en la industria del vino, el origen de este oficio y la diferencia de su trabajo respecto al de otras figuras, como la del enólogo, el catador o el crítico.
Historia Del Oficio
La historia dice que el oficio de sommelier lleva varios siglos de existencia. Se utiliza casi siempre el vocablo francés (aunque tenga traducciones), porque fue Francia el lugar en el que se originó, al designar en el Siglo XIII a la figura responsable de manipular el vino y los alimentos en las mansiones reales. El sommelier era la persona encargada de cuidar los animales (bêtes de somme), así como las pertenencias que éstos transportaban, entre las que destacaba el vino. Con el paso del tiempo, esta figura pasó a encargarse de custodiar esta bebida, y acabaron convirtiéndose en profesionales de la materia. Se dice también que alrededor del año 1318, el rey Felipe V apostó por contar en la corte con un hombre que debía probar el vino que luego tomaría el monarca, para cotejar que no estuviera envenenado. Llegando al S XVII, gracias a la Casa de Borgoña, el oficio trascendió fronteras y llegó a España, donde comenzó a llamarse sumiller al encargado del vino y poseedor de las llaves de la bodega.
Si bien esos son los orígenes del término, la historia rastrea el oficio en situaciones aún más antiguas: Se han encontrado pruebas de la labor de una figura análoga a la del sommelier en Mesopotamia, conocida como shagû en el siglo V a.C. Su función principal era servir vino en banquetes. En el antiguo Egipto, los faraones disfrutaban del vino y tenían maestros coperos. En Grecia, se desarrollaron técnicas más avanzadas de conservación del vino, y surgieron los enóforos, encargados de servir la bebida. Los romanos difundieron la cultura del vino como un arte.
Presente De La Sommelierie
Reducir el significado de sommelier al de “encargado del vino” no sería correcto. Hoy, un sommelier es un especialista con muchas funciones que debe tener una vasta capacitación. Veamos cuáles son los conocimientos requeridos, sus ocupaciones y los lugares en los que se desempeña:
El sommelier debe contar con una serie de conocimientos fundamentales, adquiridos a través de experiencia, formación y años de dedicación en la gestión de productos, protocolo y atención al cliente. Estos conocimientos incluyen:
- Familiaridad con la enología, crianza, cosecha, cata, geografía vitivinícola y viticultura.
- Comprensión de los diferentes métodos de elaboración de vinos, tanto blancos, tintos, rosados como espumosos.
- Habilidad en la preparación y manejo de los utensilios necesarios para la actividad.
- Conocimiento de las opciones de maridaje entre vinos y platos específicos.
- Conocimiento detallado sobre los vinos presentes en la bodega, comercio o restaurante donde trabaje.
- Amplio conocimiento de los vinos locales y sus particularidades, así como capacidad para conducir visitas guiadas por bodegas o viñedos de la región cuando trabaja en zonas productoras.
- Comprensión de los aspectos legales relacionados con la denominación de origen, procesos industriales y comercio internacional.
- Competencia en la atención al cliente en todos sus aspectos: recepción, asesoramiento, servicio y protocolo.
- Habilidad en el manejo de diferentes idiomas, ya que buena parte de su trabajo puede darse en zonas con propuestas turísticas.
¿Dónde Trabaja Un Sommelier?
Los establecimientos gastronómicos de calidad cuentan cada vez más asiduamente con un equipo concentrado únicamente en la oferta de vinos y bebidas, con al menos un sommelier a la cabeza. Ese profesional tendrá seguramente incidencia en la conformación de la carta de vinos y en la capacitación del personal para las recomendaciones a comensales, manipulación, tips para el servicio y maridajes.
Las bodegas también incluyen a sommeliers en sus equipos, como brand ambasssadors, vendedores o comunicadores, que podrán transmitir las características de los productos con un vocabulario correcto y atractivo.
Las vinotecas especializadas cuentan en su staff con un somm que puede asesorar a los clientes en sus búsquedas, con recomendaciones o comunicando ingresos y novedades.
Los sommeliers pueden desempeñarse también como críticos, por la capacidad para comunicar las características de un vino, organizadores de eventos o ferias relacionados a la temática, asesores en aperturas de establecimientos, anfitriones o guías de catas profesionales o amateurs.
Aquí desarrollamos algunas de sus funciones:
- Gestionar la cava (en restaurantes u hoteles): El sommelier selecciona los vinos, teniendo en cuenta los más apropiados para el tipo de cocina del lugar, las temporadas, las tendencias y el marco geográfico en el que se encuentre.
- Mantener el stock y controlar los proveedores de bebidas, no solo de vino, sino de agua, destilados y espirituosos.
- Diseñar la carta de vinos incluyendo referencias de distintos perfiles y precios.
- Brindar asesoramiento experto a los clientes sobre las mejores combinaciones entre los platos del menú y los vinos disponibles en la bodega, ya sea buscando contrastes o armonías. Además, debe resolver cualquier pregunta o inquietud que los clientes tengan sobre los vinos, ofreciendo descripciones detalladas sobre su origen, proceso de elaboración y características, lo que requiere un sólido conocimiento en enología.
- Garantizar la correcta conservación de cada botella, siendo el responsable de mantener las condiciones óptimas de humedad, luz, posición y temperatura para preservar la calidad del vino.
- Servir el vino siguiendo el protocolo adecuado en cada ocasión, presentándolo de manera atractiva al cliente e incluyendo la posibilidad de decantarlo, el uso de un lienzo o servilleta, el descorche y una cuidadosa descripción de cada vino. Además, el sommelier también se encarga de servir con la misma atención el agua y los licores.
- Capacitar al personal de servicio en el manejo adecuado y el servicio correcto del vino, asegurando una experiencia excelente para los clientes.
Diferencia Entre Sommelier Y Otros Actores De La Industria
Muchas veces el término sommelier se confunde con las denominaciones de otros profesionales de la industria del vino, como enólogo, catador y crítico. En realidad, el sommelier debe tener conocimiento de algunos saberes básicos que esos otros oficios requieren, pero no son lo mismo.
El sommelier debe conocer bien los vinos que gestiona, ya que es el eslabón entre el vino y la copa. El enólogo en cambio es el responsable en bodega de todos los procesos que culminan con el vino en el mercado. Como director del proceso de elaboración, el enólogo interviene tanto en el campo -determinando cuándo cosechar, la forma de cultivo, los tratamientos fitosanitarios, etc.- como en la bodega, controlando tipos de depósitos, barricas, tiempos de crianza, remontados, clarificación, momento de embotellado y un sinfín de elementos más.
Un catador es quien habitualmente se encarga de probar y dar a probar el vino, apreciando sus cualidades a través de los sentidos: la vista para los colores, el olfato para los aromas y el gusto para el sabor. Muchos compradores, distribuidores y brand ambassadors (embajadores de marcas comerciales) de vinos son catadores y ejercen este papel a la hora de adquirirlo, venderlo o promocionarlo. El trabajo del sommelier suele exceder estas funciones, aunque para ser un catador eficiente y capaz de juzgar la calidad de un vino, sería ideal contar también con formación en enología o sommelierie.
Los críticos de vinos no son necesariamente sommeliers. En muchos casos la formación es periodística o en comunicación especializada. El crítico tiene en cuenta muchos factores para calificar un vino y, como ocurre con el catador, su labor será más sustanciosa si está formado como sommelier. En cambio, no todos los sommeliers ofician de críticos, aunque tienen las herramientas para hacerlo.
Formación Y Concursos
La prueba de la profesionalización del oficio es la gran oferta de cursos y carreras con títulos oficiales que legitiman el trabajo. Las carreras duran alrededor de dos años e incluyen prácticas profesionales y viajes a bodegas.
Así mismo, diferentes asociaciones de sommeliers organizan concursos, a nivel nacional e internacional. En ellos, los concursantes (que suelen ser trabajadores de la industria con cierta experiencia) se someten a catas a ciegas donde deben distinguir diferentes y tipos de vinos, y exponen de manera oral ante un público nutrido las características de las etiquetas, los posibles maridajes y la forma en la que comunicarán los productos de acuerdo a la situación.
Sommeliers Y Clientes
Para disfrutar de un buen vino no es condición irremplazable contar con la presencia de un sommelier, pero sin duda una conversación con un profesional puede darnos como consumidores más herramientas para el disfrute: desde la elección correcta, hasta la forma de percibirlo, pasando por la conservación, los tips de temperatura de servicio o los maridajes. Como siempre, el saber suma al placer. Si en la vinoteca o en el restaurante hay un sommelier, recomendamos siempre una charla con él o con ella para ampliar el panorama y elegir mejor.
