La Importancia Del Terroir En El Vino

La Importancia del terroir en el vino

Terroir, terruño, son palabras que se escuchan con frecuencia al hablar de vinos. En ocasiones, se confunde el concepto con los de viñedo, suelo o región, pero la definición de terroir es más específica e involucra múltiples factores.

El terroir es la sumatoria de las condiciones biológicas, geográficas, geológicas y también sociales del espacio en el que se produce cada vino. Las cepas, más allá de su origen y variedad, adoptarán diversas características que luego se transmitirán al vino según esas condiciones y los factores biológicos y químicos que en ese lugar exacto puedan producirse sobre la vid. Para muchos entendidos, la relevancia en el producto final es total: el terroir definirá los vinos mucho más que el propio cepaje. 

En este artículo te contaremos cuál es el origen del término, su significado y qué factores se tienen en cuenta para su definición y caracterización en el mundo vitivinícola.

Terroir o terruño

¿Cuál es el origen del término?

Terroir es una palabra de la lengua francesa. Etimológicamente proviene de la raíz “terr”, que aparece también en terre (tierra/suelo), terreno y terras (terraza). Es un concepto acuñado por los vitivinicultores franceses para explicar cómo una serie de factores externos imprimen características distinguibles y preponderantes a la vid y a la uva. Es decir, algo deteminante para el producto final: el vino

En español, usamos el equivalente terruño, y ambas son válidas.

terroir
Viñedos en el norte argentino

¿Cuando mencionamos un terruño, hablamos de una región?

No exactamente. Hablar de un terroir no es hablar exclusivamente de una región, ya que eso se define por la geografía, y ni siquiera de la tipicidad de un terreno. Es una sumatoria de esos datos, y otros que mencionaremos a continuación:

Factores que definen un terroir

La ubicación geográfica y las características inherentes a ella son parte de la definición de un terroir. Pero se tienen también en cuenta otros factores:

  • Topografía
  • Geología
  • Drenaje
  • Clima y microclima
  • Variedades que se cultivan
  • Intervención humana
  • Cultura historia y tradición
El suelo en Finca Las Cerrilladas (Zuccardi Valle de Uco)

Efectos que cada factor produce en la uva

Más allá de las características que cada variedad de uva posea en sí misma, los terruños aportan identidad y singularidad. Las condiciones del suelo trasladan nutrientes y agua a la vid. El clima influye en la maduración y el desarrollo de la uva. La altitud interfiere con el tiempo de la maduración. La frecuencia de la lluvia lo hace con la calidad, el nivel de azúcar y el tiempo de cosecha. El relieve del terreno puede influir, ya que cambia la forma del drenaje natural según haya o no pendientes.

El accionar del hombre en el terroir

El trabajo del humano en el terruño es otra de las variables del término. Esto incluye las decisiones del productor para sacar lo mejor de ese terreno. Cuanto más se lo conoce y explora, mejores pueden ser los resultados del cultivo, la cosecha y la producción.

Importancia del terroir

Hoy, los productores en todas las escalas tienen en cuenta el terroir para elaborar sus vinos. Son cada vez más notorias las diferencias entre productos del mismo varietal según su proveniencia. Esto comenzó a comunicarse incluso en las etiquetas, dando preponderancia a las fincas o parajes por sobre las mismas cepas en muchos casos. 

En Europa distinguir el terroir para hablar de vinos de media y alta gama ya es costumbre y tradición, especialmente en países como Portugal, Francia e Italia. En Francia, la expresión “Cru” (presente en Premier Cru o Grand Cru), refiere a terruños muy específicos y limitados en Francia, sinónimo de excelencia. También gana expresión en términos de marketing, venta y comunicación, con definiciones como “Single Vineyards” o “Select Vineyards”, e incluso haciendo referencia a un mismo varietal que provenga de terroirs diferentes, como ejemplo: Malbec-Malbec.

Nieve en viñedos de Catena Zapata. Los factores climáticos son fundamentales para la elaboración de vinos

Terroirs en Argentina

Aquí en Argentina, como en otras regiones del “Nuevo Mundo” que producen vino, el interés por identificar y localizar geográficamente los terroirs está creciendo. Con las herramientas del hombre, culturales y tecnológicas, saber sobre el terruño permite explotarlo de manera consciente y sustentable para sacar lo mejor de él. En nuestro país, además, contamos con zonas muy diferenciadas respecto a todos los factores influyentes mencionados. Climas y geografías muy distintas a lo largo de nuestros 3800 kilómetros de longitud.  

Por solo nombrar algunos: Cafayate (en Salta), Pedernal (en San Juan), Valle de Uco (en Mendoza), el patagónico Alto Valle de Río Negro y las nuevas regiones vitivinícolas en Buenos Aires.

Tengamos en cuenta que Argentina es  el octavo país del mundo en extensión, y a eso se le suma ser también extenso entre paralelos. Las condiciones climáticas y de relieve totalmente diferentes y por eso la diversidad de terruños, que provoca que los vinos producidos, por ejemplo, en la región del noroeste argentino (que alberga los viñedos más altos del mundo e incluye Salta, Jujuy y Catamarca), sean distinguibles frente a los más equilibrados cuyanos, o a los producidos en Neuquén, Río Negro o Chubut. Muchos comunicadores consideran que este debería ser el atributo más destacable de nuestra producción: la variedad y diversidad que puede producirse con la misma excelencia. 

Por fortuna, los productores le dan cada vez más importancia a la valoración del origen de cada vino, delimitando incluso proveniencias más específicas, como la de los Parajes o Fincas, que no tienen delimitación geopolítica pero que por sus características puntuales se diferencian de otras. Un ejemplo es el de Paraje Altamira, con vinos que son verdaderas joyas.  Los vinos de Paraje Altamira se han convertido en una estrella de la vitivinicultura argentina. Se reconoció como Indicación Geográfica (IG) por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) en 2013 y bodegas importantes como Catena Zapata y Zuccardi utilizan el sello para comercializar sus productos. También apuestan a la mención de sus fincas o viñedos específicos dentro de las localidades porque aunque puedan estar a pocos kilómetros de distancia algunas diferencias del suelo y la intervención humana logran improntas muy particulares en los vinos, como lo hace Familia Zuccardi al distinguir sus vinos según sean de Finca Infinita, Los Membrillos, Las Cerrilladas, entre otros. Pruebas de que la tendencia a pensar en la proveniencia y la especificidad del tratamiento del producto son tanto o más importantes que la distinción de los varietales.