Después De La Cosecha: ¿Qué pasa con la uva cuando llega a la bodega?

Después de la cosecha: ¿Qué pasa con la uva cuando llega a la bodega?

Un detalle sobre los distintos procesos que atraviesan las uvas para poder convertirse en vino y comercializarse.

Sin dudas la época de vendimia es una de las más importantes para los enólogos y los bodegueros. Durante la cosecha y los posteriores pasos de la elaboración del vino se definen las características de la añada en las diferentes líneas de cada bodega.

La cosecha es un momento especial, muy celebrado, que involucra a numerosos trabajadores y actores de la industria. Además, genera movimiento turístico por el atractivo del trabajo en la viña y la recolección, tanto manual como mecánica. Pero las labores de la vendimia no terminan allí: ese es recién el inicio. Las uvas comienzan un recorrido que puede llevar meses antes de concluir siendo vino en las botellas.

Te invitamos a repasar en este artículo los distintos pasos del proceso de elaboración para conocer un poco más acerca del trabajo que realizan las bodegas para producir cada una de sus etiquetas.

cosecha de la uva
Los racimos deben ser trasladados en canastos pequeños para evitar que se aplasten

Camino a la bodega

Traslado ideal

Las uvas de las distintas variedades se cosechan en diferentes momentos, de acuerdo a su maduración y acidez. Una vez que los agrónomos y enólogos dan luz verde para la recolección comienza la cosecha, que en casi todos los casos es manual. Durante este proceso las uvas son seleccionadas y tratadas con delicadeza por los cosechadores. Es un momento crucial, pero no es el único que garantiza la elaboración de un vino de calidad. 

A partir de ser elegidos, los racimos deben trasladarse a la bodega. Para eso se utilizan, idealmente, contenedores pequeños con el objetivo de que no se aplasten ni “machuquen”. También se intenta que el arribo a la bodega sea lo más rápido posible, para no exponer a las uvas cosechadas a condiciones climáticas adversas que puedan cambiar sus características.

Llegada a producción

Trasladados a pie o en vehículos, los contenedores ingresan a la bodega y las uvas vuelven a analizarse, generalmente en la cinta de selección. Allí se desecha la fruta que no presenta las mejores condiciones para ser procesada. Los pasos siguientes son el despalillado, la fermentación y, dependiendo el caso, el paso a barricas o cubas de concreto para su crianza.  

DESPUÉS DE LA COSECHA: ¿QUÉ PASA CON LA UVA CUANDO LLEGA A LA BODEGA?
Vendimia en Zuccardi Valle de Uco

Los siguientes pasos en la elaboración del vino

Despalillado

En esta fase se retiran los tallos de la uva para separar la fruta del resto del racimo. El objetivo es evitar que las ramas y hojas aporten sabores amargos al mosto cuando se pasa a macerar. Tradicionalmente el despalillado se realizaba de forma manual. Hoy existen despalilladoras: máquinas compuestas por una carcasa metálica con un cilindro perforado y un eje con paletas en su interior. La uva cae por una tolva superior dentro del cilindro y con el giro de las paletas se separan las partes de la fruta.

Despalillado
Despalillado de racimos en Catana Zapata

Estrujado o molienda

Aquí lo que se busca es que se rompa la piel de la uva, también llamada hollejo. Esta es la forma en la que se extrae gran parte del mosto interior de la fruta. El desafío es evitar que se rompan las semillas de las uvas porque también podrían sumar al mosto un amargor no deseado.

Maceración y fermentación alcohólica

Las uvas quedarán macerándose a temperatura controlada durante algunos días. La importancia de este paso radica en que es el momento del proceso en el que, además de fermentar, el mosto irá adquiriendo el color deseado y también ganará en estructura. Ambas cosas suceden por los elementos que aporta el hollejo: pigmentos, antocianos y taninos, entre otros. Este proceso se evita en muchos vinos blancos y ligeros.  

En los mismos depósitos y a partir de las levaduras que se están presente en la piel de las uvas se iniciará la fermentación. Se le llama alcohólica porque el azúcar de las uvas termina transformándose en alcohol etílico. 

Lo que sucede en esta parte del proceso es que el dióxido de carbono emerge, produce un burbujeo y arrastra las partes sólidas: el conocido sombrero compuesto por hollejos, pulpa y pepitas por arriba del mosto. Parte del trabajo es volver a mezclar las partes durante algunos días para que los hollejos sigan transfiriendo diversas propiedades al vino.

El tiempo tendrá que ver con el producto final que se busque elaborar. En general la fermentación dura entre 10 y 14 días, pero no es una regla inamovible. Lo que sucede posteriormente es el descube: es decir, la transferencia del líquido resultante a otro depósito.

Distintas etapas del procedimiento dentro de la bodega, en Zuccardi Piedra infinita.

Prensado

Luego del descube el producto sólido de la fermentación se somete a un prensado para extraer todo el líquido, ya que esos restos también contienen grandes cantidades de vino. Se obtiene ahí el vino de prensa, muy rico en taninos y aromas. No se mezcla con el líquido del descube, sino que se utiliza para un producto diferente. 

Fermentación maloláctica

Se decide esta nueva fermentación cuando se busca rebajar la acidez del vino. Aquí el ácido málico (que es uno de los tres ácidos presentes en el vino, junto al tártarico y el cítrico) se convierte en láctico. Es una etapa que puede llevar entre dos y tres semanas.

Crianza y embotellado

Crianza

Esta es una de las etapas que más puede variar de acuerdo al producto final que se busque elaborar. El proceso de crianza o añejamiento suele darse en barricas de roble aunque cada vez son más las bodegas que eligen cubas de concreto. Los materiales se seleccionan a partir de las propiedades que contengan (dureza, porosidad, permeabilidad) ya que también van a aportar características a los vinos, pudiendo modificar sus notas aromáticas o su estructura.

El tiempo de crianza en barricas aporta diferentes características al vino
El tiempo de crianza en barricas aporta diferentes características al vino

Trasiego

Hay procesos adicionales que se deciden en muchos casos para seguir eliminando impurezas y sedimentos arrastrados de las fermentaciones. Uno de ellos es el trasiego, mediante el cual el vino se cambia varias veces de recipiente para descartar esos restos sólidos.

Clarificación

La clarificación tiene el mismo objetivo que el trasiego, pero aquí se utilizan sustancias orgánicas para arrastrar las impurezas hacia el fondo de la barrica. En algunos casos se decide también filtrar el vino para que la eliminación de sólidos sea más eficaz.

Embotellado

Llegamos al embotellado, que también es parte del período de crianza, ya que una vez en botella el tiempo previo a su comercialización y consumo variará de acuerdo al carácter que se busque. En este momento el vino evolucionará en una atmósfera reductora e irá asimilando el oxígeno que se introduce en la botella al cerrarse con el corcho. Este añejamiento en botella hace que el vino se estabilice y los aromas y propiedades que adquirió en la barrica o las cubas encuentren equilibrio y armonía.

Los tiempos de reposo del vino en barrica y en botella definen, entre otras cosas, si el vino es Crianza, Reserva o Gran Reserva. 

Botellas con los primeros resultados de la añada 2024 en Zuccardi
Botellas con los primeros resultados de la añada 2024 en Zuccardi

Distintos estilos

Por supuesto, cada bodega y, especialmente, cada winemaker, tiene sus secretos y métodos propios. Los procesos y sus tiempos, además, varían entre vinos tintos y blancos, varietales, blends o cosechas tardías. Los métodos de elaboración están cada vez más tecnificados pero, esencialmente, los pasos a seguir son los mismos de los de la elaboración puramente artesanal, que se remonta a los tiempos de pisar la uva descalzos y seguir día a día su evolución hasta llevar el vino a la mesa.

Ahora, nos toca esperar los resultados de la añada 2024 que, según los enólogos más reconocidos, dará grandes vinos en todas las gamas.