Aceite De Oliva: Sabor Y Nobleza

Aceite De Oliva: Sabor Y Nobleza

Los inmigrantes italianos y españoles trajeron a nuestras tierras su pasión y su conocimiento sobre la elaboración del vino. Pero no fue lo único. Con ellos llegó también la tradición mediterránea del aceite. Por eso, es común encontrar olivares plantados junto a los viñedos. Cada vez son más las bodegas que aprovechan el terreno y las condiciones para producir sus aceites de oliva, que ganan en variedad y calidad año tras año.

El aceite de oliva es un aceite vegetal extraído de la pulpa de la aceituna u oliva. Se utiliza en occidente desde hace siglos, seguramente gracias a la facilidad de su producción. Del fruto de los olivares se extrae sin esfuerzo el aceite con una moderada presión. 

Los aceites tienen diferentes clasificaciones. Eso depende de la variedad de aceitunas utilizadas, su calidad, los métodos de recolección y extracción,y el grado de acidez. De ahí las denominaciones aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva.

En este artículo te invitamos a saber un poco más sobre este producto noble y versátil que puede ser parte de las comidas más sofisticadas o disfrutarse con una simple rodaja de pan.

Aceite De Oliva: Sabor Y Nobleza
El olivo suele ser longevo. Puede alcanzar los 10 metros de altura, tiene copa ancha y tronco grueso.

Todo comienza en el árbol

El olivo, árbol del que se extraen las aceitunas, es una especie de fácil arraigo. Ramifica con facilidad sus raíces en suelos sin encharcamientos, y pueden ocupar con ellas un espacio similar a la de la copa. Soporta épocas de sequía buscando nutrientes para sobrevivir, por eso se expande. 

También aguanta bajas temperaturas y heladas (hasta -10°), aunque puede ser algo sensible a los vientos fuertes.

Este árbol produce flores hermafroditas, que son las que dan los frutos, y masculinas que solamente producen polen. De las flores hermafroditas, solamente el 2% se convierte en aceitunas.

Aceite De Oliva: Sabor Y Nobleza

Pasos en la producción del aceite

En líneas generales, los pasos para la elaboración del aceite de oliva son:

1 – Recolección de las aceitunas

2 – Limpieza y triturado

3 – Desligue del aceite

4 – Decantación

5 – Filtrado 

Pasos en la producción del aceite

Clasificación del aceite

Como señalamos anteriormente, el aceite de oliva se comercializa con diferentes denominaciones de acuerdo a su elaboración y calidad:

Aceite de Oliva Virgen Extra: es el de calidad superior. Se obtiene directamente de las aceitunas, sin ninguna sustancia añadida posteriormente. Es absolutamente natural y contiene excelentes propiedades nutricionales. Pueden conseguirse varietales y blends, como ocurre con las uvas y el vino.

Aceite de Oliva Virgen: también se extrae directamente de la aceituna, pero no se lo llama “extra” cuando se detecta algún defecto en la fruta o en el proceso. Suele elaborarse durante las últimas semanas de recolección, con la aceituna madura o con aquellas que sufrieron alguna condición adversa.

Aceite de oliva: sin el “virgen” ni el “extra”, se trata de una mezcla de aceites de oliva refinados y alguno virgen que aporta propiedades organolépticas.

Aceite de orujo de oliva: proviene del orujo de la aceituna, formado por la pulpa, la piel, el carozo y restos de aceite. En la elaboración se somete a muchos procedimientos físicos y químicos para volverse apto consumo.

Un tip

Conservar siempre lejos de la luz directa, a una temperatura moderada y constante. Los envases deben ser herméticos y no permitir el contacto del producto con el aire. Cualquier exposición a la luz, cambio de temperatura o temperatura extrema, puede hacer que el aceite altere su sabor o pierda sus propiedades.

Aceite de oliva en Argentina

Argentina está en el puesto número 11 a nivel mundial entre los países productores de aceite de oliva, y en el octavo lugar como exportador. Es, de hecho, el único exportador y productor en América Latina. En aceitunas en conservas el país se encuentra en el puesto ocho como productor y en el quinto como exportador del ranking mundial.

El aceite de oliva Extra Virgen de Mendoza obtuvo la primera IG (Indicación Geográfica) en el continente americano, una distinción que solo poseen algunos países de la Unión Europea y Túnez. Se trató de un reconocimiento que consolidó a esta región como productora de aceites de alta calidad. Para obtenerla, los productores deben certificar el olivar y los aceites tienen que tener entre el 20 y el 50% de la variedad de aceituna Arauco. Todo se controla durante el proceso de producción y envasado, luego el INTI hace controles químicos y por último un panel de profesionales homologado por la Universidad Nacional de Cuyo realiza la cata.

La variedad Arauco no se da en otras partes del mundo. Fue traída por los conquistadores españoles pero aquí adquirió características diferentes, como sucedió en el mundo del vino con el Malbec, que vino de Francia, pero se hizo grande aquí. La arauco permite aceites de sabor picante y se trata de una variedad que expresa terroir e identidad, como puede hacer un vino.

El aceite en las bodegas

Aceite y vino van de la mano, por la cercanía entre viñedos y olivares. En Argentina, históricamente los bodegueros realizaron producción artesanal de aceite de oliva aprovechando sus plantaciones, pero en las últimas dos décadas las bodegas apostaron a la producción industrial y la comercialización, logrando incluso premios y reconocimientos.

Catena Zapata cuenta con una línea de aceites que se renueva con cada añada. Son blends de olivos cosechados manualmente y en distintas pasadas, buscando lo mejor de cada variedad. Así, la variedad Arbequina se cosecha con el 30 % de pinta, la variedad Frantoio con el 50% y la variedad Picual con el 60%. “Pinta” es el nombre que se da al estado de la oliva cuando está cambiando de color verde a color verde oscuro, momento en el cual presenta la mayor expresión en aromas y sabores. Una vez realizada la cosecha, la fruta es transportada inmediatamente al establecimiento elaborador para que dentro de las 24 horas sea procesada por sistema de extracción continua a baja temperatura.

Algunos de sus aceites son el DV Catena Blend de Familia, el DV Catena Blend Robusto y el DV Catena Blend Suave, cada uno con sus características especiales.

Miguel Zuccardi, nieto, hijo y hermano de productores de vinos, eligió ponerse al frente del equipo de elaboración de aceites de la bodega de su familia. Los comienzos del proyecto de Aceites Varietales Familia Zuccardi, se fundaron en la firme vocación de Miguel Zuccardi para desarrollar el potencial cualitativo de la región, lanzando en el año 2004 la primera cosecha. Además, llevan adelante la línea Zuelo, pensada para la mesa familiar con diferentes presentaciones.

Cultivan sus olivares al pie de la cordillera de Los Andes, donde las condiciones desérticas son ideales para el desarrollo de una agricultura natural. La gran amplitud térmica favorece la expresión cualitativa de las distintas variedades.

arauco sm
Zuelo Productos

Sin dudas, la industria del aceite de oliva tiene mucho para ofrecernos en Argentina y su cercanía con el vino, geográfica y culturalmente, es un gran atractivo para los consumidores.